製菓応用技術マネジメント学科の2年生は、「応用製菓理論」でドリンクの授業がありました！
今回学んだのはコーヒー・紅茶について。


製菓店舗型実習室である「アトリエ 辻 東京」でのドリンク提供も想定して実施された今回の授業。
学生たちがどんなことを学んだのか、一緒に見ていきましょう！

コーヒー、紅茶どちらも最初は基本的な淹れ方を学ぶところからスタート。
淹れるときの器具の使い方やその目的、どんなところに気を付けるのか・・・。


コーヒーと紅茶では、淹れるときに気を付けるポイントはそれぞれ違います。

例えば、お湯の温度。
一般的にコーヒーの抽出には82～83℃、紅茶の抽出には沸騰したてのお湯が適していると言われています。
これはコーヒー、紅茶それぞれの風味や香りを引き立たせるためです。
どちらもただお湯を注げばよい、ということではないのですね...！


先生が真剣にコーヒー、紅茶を淹れている様子に、学生たちも興味津々！
今後実践し提供する立場になるので、ポイントをしっかりと覚えます。

また、それぞれ品種の紹介や、コーヒーは焙煎の具合の紹介なども。
辻調グループの「プロのためのわかりやすいフランス菓子」は、普段から使っている教科書ですが、
この教科書にはコーヒー・紅茶の基礎知識や抽出方法などもしっかりと載っています！
その内容をなぞりながら、実際に試飲して理解を深めていきます。


また、今回の試飲で使用したカップは、アトリエ 辻 東京でドリンクを提供する際に使用予定のもの。

飲み口まで紙素材で、地球にやさしいですね。
また、カップの紙の厚みに着目し、お客様に熱々のドリンクを提供する際に、
・紙が薄く手で持って熱いと危険なのでは？
・紙が厚く手で持っても熱さを感じないと、熱さに気づかずにドリンクを口に入れてしまい危険なのでは？
という話も出ました。

お客様目線になってここまで意見が出た学生たちに、思わず感心してしまいました...！

さて、ここまでは基礎編。
さらにパティシエとしての応用を学びました！

中でも私が印象深かったのは、「お菓子にコーヒーを使用するときの技術」です。
ここからはかなりマニアックな話になりますが、ぜひお付き合いください！笑

まずコーヒー味の抽出方法を紹介。
例えば、コーヒー味のクリームを作りたいとき。
生クリームとコーヒー豆を一緒に真空にかけるとコーヒーの味を抽出することができるのですが...
コーヒーと生クリーム、それぞれ分量は同じでも、コーヒー豆をそのまま入れるのか、
挽いて入れるのかの違いで、こんなにも色の濃さが変わります！


細かく挽いた方が茶色くなりました！もちろん苦め...！
試食した学生たちは、細かい方はかなり苦そうな顔をしていました

そして、スポンジ生地にコーヒー豆を混ぜ込んだとき。
コーヒー豆の挽きの粗さで、味の感じ方に違いを出すことができます。

粗い方→じわじわと、しっかり味が抽出されてくる。
細かい方→最初からコーヒー味を感じやすく、感じ方は柔らかい。

このように、同じ材料、同じ分量でも、使い方を少し変えるだけでバリエーションを増やせることにびっくり！
これは商品開発の授業がある2年生の皆さんにとって、とても役立つ知識になったようです

たくさんの知識と技術が詰まった今回の授業。

アトリエ 辻 東京でのドリンク提供は6月から開始予定です！
今回学んだことを活かして、美味しいコーヒー・紅茶がお届けできるように頑張りましょう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校 東京
洋菓子担当　
堀越　花依

この学校で働いて目指しているのは「お菓子博士」！
今はガレット・デ・ロワというお菓子について調べて試作をしています。
このお菓子の重要なパーツ、パイ生地について資料を集めてまとめることが永遠のマイブーム。